肉类烹饪法则二

肉类烹饪法则一：是不要过度烹饪。

肉类烹饪法则二：控制水分、时间，使用动物各个部位的肉。

有些营养需要一定的时间才能释放出来。想让一种普通食物与众不同，既味道鲜美又营养丰富，慢炖是最好的方式。肉的香味在于它本身的复杂性，其他食物亦如此。根据切分法，肉包括肌肉、肌腱、骨头、油脂、皮、血及腺体组织，每个部分都含有丰富的化学物质。当你用舌头感受这些丰富的化学物质时，浓郁可口的香味就意味着丰富的营养。

要想享受这些好处，你不一定要有慢炖锅，而只需要水、时间及不同部位的肉（尽可能保留各种不同的组织：韧带、骨头、油脂、皮等）用锅炖汤时一定要记得盖上锅盖以免漏气，用烤箱烤肉时要记得在肉上涂油……这些技巧都有助于防止肉中的水分流失，而水分可能会创造奇迹。

来看看奇迹是如何发生的吧！以鸡腿为例，如何把一只没有任何味道的生鸡腿变成一道美食呢？加热时，肉中的水分就能为水解断裂创造条件。用小火慢炖时，水分子就像微型钢锯一样，把坚韧的长肽链切开，从而软化坚硬的组织。

水分还可以防止相邻的肽链缠绕在一起，因此保持肉中的水分能够防止因蛋白质缠结而使肉质变硬。

水解断裂如何提升味道呢？

这很简单。味蕾都很小，化学物质与其接触的受体部位也很小，因此，能够产生味觉的物质（即味道配体）也很小。咬一口冰凉的生鸡腿，你尝不到任何味道；而烹饪能让肉的味道释放出来，这是因为在水解断裂的过程中，一些肽链被切成了小段，形成了我们称之为肽的短链氨基酸。

肽足够小，能够与我们味蕾中的受体相匹配，这时我们就能感受到被食品制造商们称为“第五种味道”的鲜味（另外四种基本味道为酸、甜、苦、咸）。